This post is also available in: English
Kuchnia podlaska doceniona przez najlepszych kucharzy
Kuchnia podlaska wkroczyła na kulinarną mapę Polski stosunkowo niedawno ale o jej wielkim potencjale szybko zaświadczyli kucharze rangi światowej. Pod hasłem Kuchnia podlaska kryją się bowiem unikatowe potrawy z całego województwa podlaskiego, które od setek lat jest obszarem styku różnorodnych kultur i religii. Wielowiekowa obecność Żydów, Tatarów oraz współistnienie mniejszości białoruskiej, ukraińskiej i litewskiej wywarło ogromny wpływ na to jak się u nas gotuje. Właśnie w Podlaskiem skosztujecie potraw zupełnie nieznanych w innych częściach kraju, których nazwy będą nieco egzotyczne a składniki oparte na tym co rodziła podlaska ziemia. Jedna z edycji prestiżowego wydarzenia kulinarnego Cook it raw miała miejsce na Suwalszczyźnie – to właśnie wtedy, w 2012 roku dowartościowaliśmy się jako region idealnie wpisujący się w hipermodny trend o nazwie SLOW FOOD. Nasze gospodynie nawet nie wiedzą, że gotują trendi! Kuchnia podlaska jest od wieków taka sama: prosta, oparta na lokalnych produktach sezonowych, pożywna i co najważniejsze … smaczna! Zapraszamy na przegląd najbardziej reprezentatywnych potraw regionalnych województwa podlaskiego. Naszą kulinarną wędrówkę zaczniemy od południa regionu.
1. Zaguby. Nadbużańskie Podlasie
W tym momencie nawet mieszkańcy podlaskiego robią wielkie oczy, gdyż niewielu z nich o tej potrawie słyszało…Chyba, że jedli w Drohiczynie lub Siemiatyczach. Zaguby to danie dostępne wyłącznie nad Bugiem, a szkoda! Sekretem unikalnego smaku jest ciasto pierogowe i farsz z surowych ziemniaków. Jednak to nie są pierogi: farsz zawija się w duży płat ciasta a powstały rulon tnie się na kawałki i gotuje. Zaguby to specjalność restauracji „U Ireny” w Drohiczynie. Jak się dowiedzieliśmy, tradycyjna receptura jest tu stosowana niezmiennie od kilkudziesięciu lat!
Po opublikowaniu tego artykułu miałam setki zapytań o zaguby! Ze względu na to wielkie zainteresowanie postanowiłam zdobyć sprawdzony nadabużański przepis na to danie i udostępnić go czytelnikom bloga – znajdziesz go TUTAJ.
2. Zupa opieńkowa. Puszcza Białowieska
Lasy Puszczy Białowieskiej obfitują w grzyby. Z gatunków jadalnych najczęściej, a jesienią wręcz masowo, występuje opieńka. Grzyby te są skupowane, solone, przechowywane w beczkach i wykorzystywane w białowieskich restauracjach. Obowiązkowa przystawka podczas pobytu w Puszczy! Inną popularną i pożywną zupą którą warto przetestować jest soljanka, tradycyjna potrawa kuchni rosyjskiej. Skąd tradycje rosyjskie w Białowieży? Warto zdać sobie sprawę, że Białowieża była ukochanym miejscem wypoczynku i polowań ostatnich carów Rosji.
3. Marcinek. Hajnówka i okolice
Ciasta wypiekane w Podlaskiem to prawdziwa poezja smaku. Marcinek, który jest tradycyjnie wyrabiany w okolicach Hajnówki to dzisiaj obowiązkowy punkt każdego ważnego przyjęcia i wesela. Tradycyjnego sękacza oczywiście nie zastąpi, jednak jego smak to prawdziwe niebo w gębie. Ciasto jest bardzo pracochłonne, składa się bowiem z wielu, cienko rozwałkowanych placków przełożonych śmietaną. Efekt jest zdecydowanie wart wysiłku! Tradycyjny marcinek nie może być przesadnie słodki.
4. Kiszka i babka ziemniaczana. Kuchnia podlaska – klasyka
Te dwie potrawy to nasz dzień powszedni, można je dostać w całym regionie. Każda gospodyni umie przyrządzić babkę ale kiszka to zdecydowanie level master 😉 Obie potrawy robi się z tartych ziemniaków do których dodajemy skwarki. Następny krok to zapiekanie…Babkę przekładamy na blaszkę i umieszczamy w piecu. Aby upiec kiszkę należy przygotować jelita i do nich przełożyć ziemniaczany farsz. Nieumiejętnie pieczona kiszka pęka, może mieć dziwny zapach. Jednak kiedy zrobiona z wprawą – jest przepyszna. W każdym domu inaczej się babkę serwuje…w lokalach z sosem grzybowym, surówkami, nawet z żurawinami ale w wielu domach tradycyjnie zajada się ją z … zimnym mlekiem. Babka to tradycja pochodząca z kuchni żydowskiej gdzie zwie się ją kuglem.
5. Buza – Białystok. Kuchnia podlaska – wpływy bałkańskie
Buza to wyjątkowy napój dostępny na Bałkanach i w …Białymstoku! Szalenie popularny przed II Wojną Światową – w stolicy Podlasia zaczęli go sprzedawać Macedończycy – skąd oni u nas? O tym i innych przedwojennych specjałach przeczytacie TUTAJ. Buza jest napojem bezalkoholowym, fermentowanym na bazie kaszy jaglanej. Mocno schłodzona, podawana z rodzynkami – doskonale gasi pragnienie. W smaku przypomina podpiwek ale jest białawo – mętna. Na zdjęciu nalewana prosto z beczek i serwowana białostoczanom podczas Dni Miasta.
6. Pierekaczewnik – Kruszyniany. Kuchnia Tatarska
Z całej gamy potraw kuchni tatarskiej wybraliśmy do naszej listy właśnie pierekaczewnik. To wyrób niepowtarzalny: zarejestrowany w UE przez właścicielkę Restauracji Tatarska Jurta jako produkt regionalny o wielowiekowej tradycji. Aby zrobić pierekaczewnik trzeba się mocno napracować! Na stronie z opisem produktu czytamy co stanowi o unikalności potrawy:”…wielowarstwowa struktura będąca rezultatem układania na sobie cienkich (prawie przezroczystych) warstw ciasta. Efekt ten uzyskuje się poprzez bardzo dokładne rozwałkowywanie ciasta. Po ułożeniu wszystkich warstw ciasta oraz farszu całość zwija się w rulon. Dzięki temu w przekroju widoczne są charakterystyczne dla pierekaczewnika liczne warstwy ciasta i nadzienia ułożone na przemian. Po upieczeniu pierekaczewnik swym wyglądem przypomina muszlę ślimaka. Smak w zależności od nadzienia jest pikantny lub słodki. Produkt podaje się tradycyjnie na ciepło, dzięki czemu jego poszczególne warstwy rozdzielają się i stają się lekko chrupiące.” Dla tej i innych potraw tatarskich wielu turystów straciło głowę.
7. Ser koryciński swojski. Kuchnia podlaska
Ser dojrzewający, wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Łatwo rozpoznać jego charakterystyczny kształt i smak. Ser koryciński swojski został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wytwarzany jest na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego, w powiecie sokólskim: Korycin, Suchowola, Janów. Zdrowy, polski, lokalny – zyskał serca wielu Polaków zaś na Podlasiu każda szanująca się restauracja ma go w swoim menu. Sposób produkowania sera pozostaje niezmienny od lat – według tradycji od czasów Potopu Szwedzkiego.
8. Duch Puszczy
Księżycówka, Siwucha, Duch Puszczy wreszcie zwyczajowo: bimber. Kilka lat temu, kiedy próbowano zamienić nielegalny wyrób alkoholowy na „Podlaską Markę Roku” wicestarosta podlaski mówił: „Bimbrownictwo jako jeden z ostatnich reliktów przemysłu ludowego na Podlasiu jest symbolem tego regionu jak oscypki na Podhalu”. Nie da się ukryć…kolejne nielegalne bimbrownie są regularnie likwidowane przez policję ale handel kwitnie. Tradycyjnym obszarem działań leśnych fabryczek jest Puszcza Knyszyńska. Jedna z bimbrowni stała się nawet eksponatem w Białostockim Muzeum Wsi. A mogłoby być jak na Białorusi – gdzie każdy turysta dostaje zestaw testowy i podziwia pracującą manufakturę… Nie pytajcie nas gdzie można kupić podlaski bimber, najlepiej przeczytajcie nasz artykuł na ten temat TUTAJ.
9. Kartacze zwane na Suwalszczyźnie cepelinami
Przypominają powszechnie znane pyzy jednak receptura i kształt kartaczy jest nieco inny. Przede wszystkim do ich zrobienia używa się tartych ziemniaków surowych i gotowanych. Porządny kartacz nie może być biały gdyż jak wiadomo ziemniaki tarte naturalnie ciemnieją. Nadzienie – mięso mielone, nie powinno być zbite a całość okrasza się suto skwarkami. Kartacze są bardzo popularne w całym regionie jednak znawcy wskazują ich korzenie na Litwie i Suwalszczyźnie.
10. Sękacz. Kuchnia podlaska – Suwalszczyzna, Tereny Biebrzańskie
Sękacz to ciasto biszkoptowe zrobione z 40-u jaj! Legenda mówi, że pierwszego sękacza upieczono specjalnie dla królowej Bony. Tradycyjne staropolskie ciasto było wypiekana na ognisku, nad którym umieszczano gruby drewniany wałek. Obracano wałek i polewano go cienką warstwą ciasta. Spływająca i kapiąca masa sprawia, że pojawiają się na nim charakterystyczne sęki. Przeciętny sękacz ma około 50-60 cm wysokości. Bez tego ciasta nie może się obejść żadne podlaskie wesele! Jeżeli chcecie obejrzeć pokaz wypieku sękacza warto się wcześniej umówić.
Drodzy czytelnicy – nasz artykuł to tylko subiektywny wybór. W drodze selekcji 10-u najlepszych produktów kuchni podlaskiej zostawiliśmy z żalem takie produkty jak: Jagodzianka Augustowska, Kindziuk, chłodniki, chleby, salcesony…Warto przyjechać w podlaskie i osobiście sprawdzić jak pyszna jest nasza regionalna kuchnia. Zapraszamy!
Co jeszcze oferuje województwo podlaskie?
Śledź nasz profil na Facebooku aby być na bieżąco!
Póki co podpowiadamy czym jeszcze można się u nas raczyć. Poznaj 10 napojów i napitków, których należy skosztować w Podlaskiem: TUTAJ.
hmmm
I prawie wszystko bez mięsa 🙂
Te zaguby mnie zainteresowały – chyba gdzieś będę musiał spróbować.
Jeszcze dodam że w Supraślu robią wyśmienite gołąbki z farszem ziemniaczanym z sosem grzybowym – polecam.
jeśli chodzi o zaguby to tylko i wyłącznie w restauracji Zamkowa w Drohiczynie. U Pani Tereski smakują najlepiej ! 🙂
Kuchnia podlaska jest okropna. Same ziemniaki, mąka, cebula…fuj
O gustach się nie dyskutuje 🙂 Inny nie cierpi muli i ośmiorniczek. Co robić?!
ojej Sandro.. co zrobić.. takie księżniczki jak Ty jadają w MC’Donald’s 🙂
Taka kuchnia jest w całej Polsce. I za granicą zresztą też. Każda kuchnia wywodzi się z biedy. I to jest właśnie tradycją.
Mam jedną uwagę, kartacze na Suwalszczyźnie są nazywane kartaczami, cepeliny to nazwa litewska, która obowiązuje tylko na Litwie i wśród mniejszości litewskiej na Suwalszcyźnie. Jeżeli jadła je Pani np. w Puńsku zamieszkiwanym przez Litwinów czy w restauracji w Konsulacie Litewskim w Sejnach spotkała się Pani wyłącznie z nazwą litewską cepeliny. Osobiście polecam Gospodę w Dusznicy znajdującej się tuż przed przejściem granicznym w Ogrodnikach. Pozdrawiam.
Dziękuję za merytoryczna uwagę!
Czy Marcinek jest gdziekolwiek dostępny, że tak powiem z marszu? Czy to specjał wykonywany jedynie w prywatnych kuchniach?
Jest dostępny w niemal każdej restauracji w Białowieży i w Hajnówce. W naszych lokalnych ciastkarniach.
Zweryfikowałem empirycznie 🙂
W Białymstoku (cukiernia w Galerii Handlowej Antoniuk) – ciasto Marcinek tylko z nazwy (ma pasy jaśniejsze i ciemniejsze) ale warstwy są bardzo grube – więc to nie to.
Cukiernia Astoria- widziałem jedynie zdjęcie Marcinka w menu – wygląda prawie tak samo jak w tym artykule – niestety nie dane było mi skosztować – towaru brak.
Hajnówka – tu w końcu dopadłem ten smakołyk- cukiernia na ul. Batorego 2. Można kupić kawałek albo cały „tort” jak ktoś woli.
U mnie na wsi kiszke ziemniaczana robilo sie takze w czarnej wersji z dodatkiem krwi zawsze dzien po swiniobiciu (najpierw swiezynka oczywiscie) . Na kartacze zaś mowiono zazwyczaj kałduny.
Co kraj to obyczaj 🙂
W dzieciństwie mieszkałam w Wąsoszu Grajewskim, i też używaliśmy nazwy kałduny.
Jestem zafascynowana tym regionem Polski…mam marzenie tam byc,i to juz w grudniu.Czytam Anno ,i ogladam fotki,i buzia mi sie sama usmiecha.Kocham te klimaty.Dziekuje Tobie bardzo.Pozdrawiam serdecznie z Pomorza Zachodniego.
Pani Barbaro – Podlasie pani nie rozczaruje – zapraszamy! Miło mi, że pani lubi przeglądać bloga – pozdrawiam serdecznie.
Mialam przyjemnosc poznac cudowna osobe z Jablecznej,i tam wlasnie sie wybieram z wizyta,i mam nadzieje chociaz malutkiej czesci tych prostych,a zarazem wysmienitych specjalow skosztowac.Napisze po powrocie.Pozdrawiam serdecznie
Czekamy na relację i życzymy wielu pozytywnych wrażeń.
a gdzie w Siemiatyczach można zjeść zaguby??
Link z buzy nie działa
Dziękuję bardzo – już naprawione. pozdrawiam ciepło!
Pani Anno!
Jestem pilotem wycieczek i przygotowując się do wyjazdów, poza wiedzą książkową, korzystam także z wiedzy dostępnej w Internecie. Z wielkim bólem stwierdzam, że niestety większość blogów tzw. podróżniczych jest bardzo uboga w merytoryczną treść. Na szczęście są takie perełki jak Pani blog, który jest po prostu świetny. Jestem z Podlasia, bardzo kocham nasz region i myślałam, że wszystko o nim wiem, a jednak dzięki Pani odkrywam go na nowo. Dziękuję bardzo!
Dziękuję bardzo, to właśnie takie komentarze sprawiają, że człowiek dostaje skrzydeł – pozdrawiam!
Z tego co wiem mieszkańcy Suwalszczyzny nie bardzo lubią być wrzucani do jednego worka z Podlasiem. To dwa różne regiony o odmiennej historii i kulturze. Ni zawłaszczajmy ich dziedzictwa.
Nie zawłaszczamy, piszemy o Podlaskiem – województwie, pozdrawiam.
Dzień dobry,
Panią Annę zapraszamy na jesień do nas na Śląsk, tam nie tylko specjały tradycyjne z Podlaskiego, a z całej Polski 🙂
Pani Anno, dziękujemy za wszelkie interesujące wiadomości. Właśnie wybieramy się na podbicie 🙂 Białowieży z 6 latkiem, którego marzeniem jest zobaczyć Puszczę Białowieską a naszym (rodziców) skosztować specjałów kuchni regionalnej. Już nie mogę doczekać się tego Marcinka , aż ślinka cieknie. Ale o naszych wrażeniach opowiemy po powrocie. Serdecznie pozdrawiamy Luiza i Darek z Boryskiem
Życzę dobrej pogody 🙂 Smacznego i czekamy na relację!
Kocham Podlasie, a jestem z małopolski 🙂
O, rany! Wspaniały tekst, aż mi ślina cieknie… Tak się cieszę, że za trzy tygodnie będę miała okazję spróbować tych pyszności. Autorce bardzo dziękuję!