Kołduny tatarskie. Gotujemy z Dzennetą Bogdanowicz z Tatarskiej Jurty! Sprawdzony przepis

Kołduny tatarskie to potrawa kultowa, pierożki od dawna rozsławione na terenie całego Wielkiego Księstwa Litewskiego nieco mniej wśród mieszkańców Korony. Pięknie pisał o tym Melchior Wańkowicz:

Kołdun, kiedy akuratny, jak jego językiem do podniebienia przyciśniesz, w sześciu miejscach na raz sok musi puskać. Koroniarze suną się widelcem jego jeść, śmiech prosto. A łyżki zabierać nie dam, na pewno rosół będzie, to jego tą samą łyżką tłuszczem obrosłą jeść trzeba – inaczej zaszkodzić może… (Tędy i owędy, Melchior Wańkowicz, Warszawa 1961)

Prawdziwe kołduny tatarskie mają specyficzny posmaczek i choć owszem, gotowane w rosole są serwowane oddzielnie, na talerzyku. Sztuka jedzenia tych pierożków polega na tym aby odgryźć ich rożek i wypić sok który jest w środku – rosół z farszu mięsnego.

Tatarskie gospodynie nie używają do lepienia kołdunów żadnych narzędzi. Zlepiają pierogi ręcznie robiąc precyzyjne ząbki. Kiedy młoda dziewczyna opanuje tę sztukę to znaczy, że może już wyjść za mąż. Zobaczcie jak wyglądają idealne ząbki:

Dzenneta Bogdanowicz

Pani Dzennety Bogdanowicz właścicielki restauracji Tatarska Jurta w Kruszynianach nie trzeba nikomu przedstawiać. Na stronie internetowej jej restauracji czytamy:

O smakowitości serwowanych przez nas potraw zdążyło się przekonać wiele znanych osób min. Książę Karol, Robert Makłowicz, Piotr Bikont, Adam Małysz, Don Vasyl, Muniek Staszczyk, Jarosław Kazberuk, Włodzimierz Zientarski, Emilia Krakowska, Pascal Brodnicki, Maciej Nowak, Bartek Opania, Maja Ostaszewska, Michał Fajbusiewicz, Aleksandra Kwaśniewska, Andrzej Grabarczyk, Zenon Martyniuk, Katarzyna Herman, Joanna Moro, Tamara Arciuch, Zbigniew Buczkowski, Bartek Kasprzykowski, Kora, Agnieszka Grochowsaka, Czesław Mozil, Katarzyna Grochola, Michał Ogórek.

Pani Dzenneta jako pierwsza zarejestrowała tatarską potrawę „pierekaczewnik” na ministerialnej liście produktów tradycyjnych a już dwa lata póżniej, w 2009 roku został on wpisany przez Komisję Europejską na listę produktów certyfikowanych „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”.

Nie tylko pierekaczewnikiem Tatar żyje czyli kołduny tatarskie w praktyce

Jednak pierekaczewnik to potrawa bardzo trudna i pracochłonna. Nawet Tatarzy robią ją tylko od wielkiego dzwonu, czyli na święta i specjalne okazje. Kołduny co prawda też odświętne, jednak są znacznie prostsze do przygotowania. Dlatego też grupy turystyczne, które marzą o warsztatach kuchni tatarskiej częściej wybierają naukę robienia tatarskich pierożków. Miałam okazję kilka razy być na tego typu warsztatach i dziś mogę Wam za zgodą pani Dzennety zaprezentować foto-relację oraz tradycyjny przepis.

Kołduny tatarskie

Sprawdzony przepis na najsłynniejszą potrawę Tatarów polskich

Składniki:

Ciasto:

80 dkg mąki (najlepiej tortowej)

1-2 szklanki wody,

sól,

1 duże jajo

Farsz:

20 dkg polędwicy wołowej,

25 dkg baraniego łoju nerkowego (zamiast łoju można dać szpik wołowy)

20 dkg udźca baraniego,

2 średnie cebule

czosnek, sól, majeranek, pieprz,

2-3 łyżki rosołu lub 5-6 łyżek zimnej wody

Sposób przygotowania:

Z mąki, jaja i przegotowanej osolonej wody zarobić ciągnące się ciasto i dokładnie wyrobić. Gdy ciasto będzie lśniące i sprężyste – wybić je o stolnicę ze wszystkich stron. Przykryć ściereczką, żeby „odpoczęło”.

Mięso obrać ze ścięgien i błon, łój schłodzić. Baraninę i wołowinę drobno posiekać, łój ustrugać na cienkie wiórki. Połączyć z mięsem, wsypać szczyptę soli. Dodać pokrojone drobno cebule, mielony pieprz, pokruszony majeranek i przeciśnięty ząbek czosnku zmieszany z solą. Farsz wyrobić dobrze ręką, dodając kilka łyżek zimnego rosołu lub wody.

Ciasto rozdzielić na małe kuleczki, rozwałkować, na środek kłaść łyżeczką farsz, krawędź zlepić ząbkami.

Tak przygotowane kołduny wkładać partiami do gotującego się rosołu, gotować do wypłynięcia, nie przykrywać garnka!

Po wypłynięciu gotować 12-15 minut.

Podawać oddzielnie rosół, kołduny zaś na talerzyku oddzielnie. Poinstruować gości o tym, że trzeba i jak trzeba wypić sos z pierożka!

Jak się robi kołduny tatarskie, krok po kroku:

Tatarska Jurta po pożarze

Jeżeli też chcecie wziąć udział w warsztatach kuchni tatarskiej to można je jak najbardziej zorganizować (kontakt do Tatarskiej Jurty – 606 603 760). Jeżeli jednak hołdujecie zasadzie, że nie trzeba mieć własnego browaru, żeby skosztować piwa to zapraszamy Was do Kruszynian, do restauracji Tatarska Jurta. Tam co prawda piwa nie wypijecie, ale napewno wybierzecie coś z bogatego, tatarskiego menu.

---

Na naszym blogu o mniejszości tatarskiej i turystycznym szlaku tatarskim przeczytacie w kilku miejscach. Zapraszamy TUTAJ

---

Jadąc do Kruszynian na tatarskie jedzenie miejcie na uwadze to, że restauracja Bogdanowiczów w tej chwili funkcjonuje w Centrum Kultury Muzułmańskiej – jest to lokalizacja tymczasowa. Pierwsza Tatarska Jurta spłonęła doszczętnie w tragicznym pożarze w 2018 roku. Choć rodzinie dość szybko udało się postawić budynek – przyszły najtrudniejsze czasy dla restauratorów – pandemia oraz zamknięcie strefy przygranicznej w czasie kryzysu uchodźczego w 2021 roku. Nowa restauracja wciąż jest w stanie surowym. Wszyscy trzymamy kciuki aby jak najszybciej udało się ukończyć budowę i abyśmy mogli ucztować u Bogdanowiczów. Póki co w gościnnym Centrum Kultury można skosztować wszystkich tatarskich smakołyków, co prawda na jednorazowych naczyniach (wymogi sanepidu) ale nie umniejsza to przecież smakom z jurty. Warunki w miejscu tymczasowym są zresztą fantastyczne, zobaczcie:

Centrum Kultury Muzułmańskiej w Kruszynianach – galeria

Tatarska Jurta przed pożarem oraz niewykończona jeszcze, nowa restauracja:

Kołduny tatarskie – podziękowania

Dziękuję bardzo p. Dzennecie za możliwość wykorzystania jej wizerunku na moim blogu!