Bimber czyli podlaska alchemia puszczańska

Bimber czyli lokalny, wysokoprocentowy trunek z Podlasia to produkt owiany legendą a więc pożądany przez turystów.  Do niedawna dla przewodników sprawa dość kłopotliwa – nielegalnie pędzona wódka nie może być przecież oficjalnie sprzedawana. Na szczęście na naszym rynku pojawiły się już manufaktury, które przeszły skomplikowany proces legalizacji i sprzedają samogon zgodnie z prawem. Ufff 😉 Teraz wycieczka może się rozsiąść w stodole czy innym plenerze, skosztować Ducha Puszczy przygryzając ogórkiem, słoniną i swojskim chlebem. To się nazywa poznanie regionu wszystkimi zmysłami…

Bimber. Co to właściwie jest?

Bimber to alkohol etylowy wytwarzany nielegalnie, prymitywnymi można by rzec … chałupniczymi metodami. Powinien zawierać około 70% alkoholu – klasyk podlaski to wódka pędzona na życie czyli „żytniówka”. Przede wszystkim nazwa bimber wcale nie jest na Podlasiu tą najczęściej używaną. Aby uniknąć nieporozumień najczęściej mówimy o tym trunku „samogon”. Inne popularne nazwy to m.in „duch puszczy” i „księżycówka”. Porządne wesele nie obejdzie się bez sękacza i bimbru… To część naszej tradycji, znawcy tematu twierdzą nawet, że tożsamości. Jedno jest pewne – doczekaliśmy się jedynego w Polsce Muzeum Bimbrownictwa w Podlaskim Muzeum Kultury Ludowej oraz stosownej ekspozycji w Korycinach na terenie Ziołowego Zakątka.

Trochę historii

Ludzkość zna alkohol od zarania swych dziejów. W naszym kręgu kulturowym najpierw pito sfermentowane ziarna zbóż i owoców oraz miód. Drugim, bardziej zacnym płynem było wino a po „ujarzmieniu” zbóż popularność zyskują piwa. W średniowieczu pojawia się spirytus – produkt destylacji, procesu znanego wcześniej wyłącznie alchemikom. Do tej pory trunki uzyskane w procesie fermentacji mogły zawierać maksymalnie 14-15% alkoholu, destylat to minimum 40%. Produkcja spirytusu wkrótce staje się ważną częścią gospodarki wielu państw. Rzeczpospolitej wódka pojawia się w XV wieku – na dworach szlacheckich zmieszana z ziołami używana jest jako środek leczniczy – do dziś setka z pieprzem jest na Podlasiu uznanym remedium na bóle żołądka. Rewolucja gorzelnicza przychodzi wraz z upowszechnieniem się ziemniaka w XVII wieku. Hubert Czochański pisze:

…okazało się że z określonej powierzchni gruntu obsadzonego ziemniakami można otrzymać nawet siedmiokrotnie więcej wódki niż z takiej samej powierzchni ziemi obsianej zbożem. Na reakcję rynku nie trzeba było długo czekać. W ciągu XVIII wieku podaż z gorzelni dworskich i popyt na wódkę wzrosły ogromnie. Gorzałkę pili przedstawiciele wszystkich warstw społecznych (…)

Szlachta, która od 1496 roku korzysta z wolności propinacyjnej (właściciel ziemski mógł produkować piwa i wódki oraz posiadać karczmy) zwiększa produkcję – szczytowym momentem gorzelnictwa dworskiego jest pierwsza połowa XIX wieku. Alkoholizm staje się plagą społeczną…

Narodziny i rozwój bimbrownictwa

Złote czasy wolności w produkcji gorzałki i prowadzeniu karczm kończą się na terenie zaboru rosyjskiego około 1861 roku kiedy to administracja carska wprowadza podatek akcyzowy oraz obowiązek rektyfikacji surowego spirytusu. Legalna produkcja jest utrudniona – rodzi się pokątne warzenie czyli bimbrownictwo. Obfitujące w niezmierzone lasy i dobrą wodę Podlasie jest do dziś idealnym miejscem na takową produkcję…

Andrzej Fiedoruk znawca kulinariów podlaskich pisze:

Po wybuchu pierwszej wojny światowej w Rosji została ogłoszona prohibicja (1914-1918) i całą produkcję alkoholu przeznaczono na techniczne potrzeby frontu i dla celów medycznych. Jeżeli dodać do tego fakt, iż większość gorzelni została zniszczona wskutek działań wojennych, to rozkwit bimbrownictwa należy uznać za potrzebę chwili. Alkohol (…) stał się nieformalnym środkiem płatniczym, dodatkowo łatwym do pozyskania.

Od II Rzeczpospolitej do PRL-u

Jakkolwiek II Rzeczpospolita zasłynęła z renomowanych wódek takich jak Baczewski – nie był to towar dostępny powszechnie. Uboga prowincja a następnie cały kraj dotknięty kryzysem musi sobie jakoś radzić. Dymią pomysłowe bimbrownie…ich złoty okres to druga wojna światowa i czas tuż po niej kiedy to każdy kto mógł pędził samogon. Wszyscy pamiętamy słynne sceny z  kultowego filmu „Sami swoi” kiedy to Pawlakową beczkę z bimbrem odkrywa „wietierinarz”. Po wojnie władza ludowa zabiera się ostro za walkę z nielegalnym gorzelnictwem. Kary są drakońskie ale… domowe bimbrownictwo nie znika. Przeciwnie – w czasie stanu wojennego a zwłaszcza w latach 80. przeżywa renesans! Polacy nie takie problemy jak reglamentacja rozwiązywali. Równolegle do racjonalizatorskich pomysłów na domowy osprzęt złożony z szybkowaru czy bańki na mleko rozkwita na poły profesjonalny przemysł puszczański.

W ostępach podlaskich puszcz

W Puszczy Knyszyńskiej, Białowieskiej i na rozlewiskach Biebrzy funkcjonują bimbrownie, których  możliwości produkcyjne są ogromne. Fabryczki zadziwiają pomysłowością, profesjonalnymi rozwiązaniami i… jakością trunku. Co i rusz policja likwiduje kolejną leśną bimbrownię ku rozpaczy stałych odbiorców. Jedna z nich nie została wysadzona w powietrze lecz… w 2009 trafiła do muzeum. Ekspozycję z kompletną aparaturą podziwiają turyści jak i znawcy tematu, zwłaszcza praktycy 😉 W międzyczasie prosty chłopski samogon stał się elementem snobistycznych przyjęć, towarem pożądanym i … drogim. Jak pisze Andrzej Fiedoruk powstały nawet regionalne szkoły pędzenia bimbru:

Tylko w obrębie Puszczy Knyszyńskiej wymienia się szkołę leśną z okolic Gródka i Michałowa, szkołę podmiejską działającą w Czarnej Białostockiej, w obszarze Biebrzy szkołę bagienną i szkołę polną która zdominowała tereny Michałowa i Walił. Najbardziej popularna jest szkoła leśna , w której samogon doprawiany jest ziołami np. bukwica czy miętą. Według fachowców prawdziwy bimber może być wypędzony wyłącznie z żyta.

Co ma Grunwald do bimbru?

W dobie Internetu z pewnością nie będzie problemu ze znalezieniem odpowiedniego przepisu na zacier czy wskazówek ułatwiających konstrukcję domowej wytwórni. Jednak wedle tradycji najlepszy przepis to Bitwa pod Grunwaldem – tj. 1410. Jak ten wzór rozszyfrować? Podobno tak: 1 kilogram cukru, 4 litry wody i 10 dkg drożdży. Odstawić i czekać. Po kilku dniach przystąpić do działań alchemicznych…

W naszym kraju prawo ciągle zabrania produkcji bimbru na własne potrzeby. Jeżeli chcecie zobaczyć jak działa bimbrownia i skosztować trunku wprost z baniaka to warto się wybrać na Białoruś. Kilkanaście kilometrów od granicy, którą przekroczycie w Białowieży znajduje się muzeum – skansen z działającą fabryczką. Każdy odwiedzający dostaje 25 gram trunku, kawałek słoniny i żytniego chleba. Może doczekamy się kiedyś takiej atrakcji po naszej stronie granicy?

Bimber. Źródła i materiały

Pisząc tekst o bimbrze bazowałam m.in na poniższych opracowaniach:

• Andrzej Fiedoruk, „Historia podlaskich smaków”, Białystok 2016
• Hubert Czochański, „Bimbrownictwo na Podlasiu. Historia i współczesność”, Wasilków 2017