• polski
  • Mapa Murali 2019
  • Turystyka
  • Kulinaria
  • Kultura
  • Historia
  • Współpraca
    • Partnerzy Bloga
    • Wycieczki na Podlasie
    • Oferta dla właścicieli obiektów
  • Dokąd się wybierasz?
    • Białystok
    • Podlasie
    • Suwalszczyzna
    • Ziemia Łomżyńska
    • Białoruś i Litwa
  • Przewodnik turysty
  • Kontakt
  • Home
  • O autorce
  • Home
  • O autorce
Facebook Twitter Pinterest Linkedin Instagram
Bialystok Subiektywnie
Blog regionalno-turystyczny o Podlasiu i Podlaskiem
  • polski
  • Mapa Murali 2019
  • Turystyka
  • Kulinaria
  • Kultura
  • Historia
  • Współpraca
    • Partnerzy Bloga
    • Wycieczki na Podlasie
    • Oferta dla właścicieli obiektów
  • Dokąd się wybierasz?
    • Białystok
    • Podlasie
    • Suwalszczyzna
    • Ziemia Łomżyńska
    • Białoruś i Litwa
  • Przewodnik turysty
  • Kontakt
Strona główna » Białystok » Śledzik białostocki. Co to znaczy śledzikować? Trzy klasyczne przepisy na śledzia po białostocku
BiałystokKulinariaPodlasie

Śledzik białostocki. Co to znaczy śledzikować? Trzy klasyczne przepisy na śledzia po białostocku

Anna 24/12/2020 Atrakcje Podlasia, Białystok, Gwara podlaska, jewish białystok, jewish trail, kuchnia lokalna, kuchnia podlaska, mniejszości podlaskie, Podlasie, przepisy, śledzik, slow food, Szlak Dziedzictwa Żydowskiego, Zwiedzanie Podlasia, Żydzi 5 komentarzy
Śledzik białostocki

Śledzik białostocki to hasło, na które większość turystów spoza regionu nie reaguje w sposób szczególny. Myślą skądinąd logicznie, że to z pewnością rybka przyrządzona na sposób popularny w Białymstoku. Jednak prawda jest taka, że przez wiele dziesiątków lat śledziami zwano nas – białostoczan. Zapytacie: gdzie Rzym, gdzie Krym? Gdzie Białystok, gdzie Gdynia? 😉 Skąd się takie nieoczywiste przezwisko wzięło i od jak dawna funkcjonuje?  Czy jest ciągle aktualne? Spróbujemy ten węzeł gordyjski rozwikłać choć ile prób tyle teorii…

Śledzik białostocki w praktyce

Jedno jest jednak pewne. Śledzikowanie to specyficzna wymowa i nie, tym razem nie ma wiele wspólnego z gwarą podlaską  lecz jest elementem wydzielonej gwary białostockiej. Słownik języka polskiego tłumaczy ten zawiły problem tak:

Śledzik białostockiśledzikowanie – używanie gwary białostockiej, powstałej w wyniku wzajemnego oddziaływania kilku wzorców językowych: polskiego, białoruskiego, litewskiego, a w mniejszym zakresie także rosyjskiego, ukraińskiego i jidysz, charakteryzującej się wymawianiem spółgłosek ciszących (ś, ć, ź, dź) tak jak dźwięki obcego pochodzenia (s-i, c-i, z-i, dz-i)

Śledzikować znaczy tyle co melodyjnie zaciągać na wschodnią nutę w specyficzny sposób wymawiając niektóre spółgłoski – ś jako si, l- li, dz – dzi, ć – ci itp. Jak na złość największe nagromadzenie tych trudnych dźwięków jest w słowie śledź. I wychodziło nam po białostocku – sljedzik, dzjeci, gdzje … co w połączeniu ze specyficznym akcentem do łez cieszyło nienawykłych do tego typu wymowy. Dzisiaj możemy bezwzględnie powiedzieć, że śledzikowanie niemal całkowicie zanikło. Owszem elementy gwary (jak słynne „dla mnie”) oraz specyficzna melodyka są wciąż słyszalne na białostockich ulicach ale kto dziś powie „jadę do Wasjlkowa po dzijeci”? Ano nikt. Nie dziwi nic – zaciąganie i gwara były przez lata piętnowane i wyszydzane, kto zaciągał ten szybko zyskiwał łatkę „wieśniak”. Po takiej szkole życia pokolenie urodzone w latach 70′ czy 80′ posługuje się wzorcową polszczyzną i tylko czasem „dla mnie” czy inne „wiszczeć” niekontrolowanie wyskoczy tu i tam. „The barrel always smells of herring”  czyli beczkę zawsze czuć śledziem – jakże adekwatne francuskie przysłowie o tym, że nie da się zapomnieć o pochodzeniu człowieka.

Śledzik białostocki
W sklepie z pamiątkami z Białegostoku, który nazywa się rzecz jasna Sljedzik – znajdziecie świetne gadżety nawiązujące do białostockiej gwary.
Śledzik białostocki
Śledzik białostocki – magnesik na lodówkę 🙂

Skąd to się wzięło czyli kto nas zaczął przezywać śledziami?

W związku z tym, że już hetman Jan Klemens Branicki sprowadzał do Białegostoku śledzie można pochodzenie naszej ksywki lokować nawet w XVIII wieku. Andrzej Lechowski, wieloletni dyrektor Muzeum Podlaskiego i znawca historii Białegostoku tak puścił wodze fantazji na łamach Kuriera Porannego:

Corocznie na powracających barkach zbożowych płynęło z Gdańska wiele beczek śledzi, z których tylko znikoma część zresztą trafiała na stół pański, większość sprzedawano w dworskich karczmach, przeznaczano na wyżywienie dla wojska, rzemieślników itp. Na rynku gdańskim znajdowały się śledzie różnych gatunków: holenderskie, szwedzkie, „nordskie”, „szkockie”. Hetman zdawał się preferować holenderskie, ale z braku tych zadowalał się i innymi”. No i tu możemy puścić wodze fantazji, wyobrażając sobie jak to na rybnym targu w Gdańsku umyślny Branickiego w poszukiwaniu holenderskich śledzi dla swego pana wypytywał u każdego kupca: – a sliedzi holenderskie so? I mogło się zdarzyć, że po kilkukrotnych występach hetmańskiego wysłannika, gdańscy kupcy widząc go wkraczającego na targ, mówili – o idzie ten śledź z Białegostoku. Tak mógł powstać ten nierozerwalny, słynny na całą Polskę związek uczuciowy łączący rybę z człowiekiem. Trzeba zauważyć jednak, że śledź w tym związku odegrał rolę wiodącą ze względu na swoją nazwę. Bo brzmienie – sliedzia, sliedzika to pieszczota dla ucha, a z takim dajmy na to dorszem to nie da się nic zrobić. Dorsz to tylko dorsz. (Cytat: Śledź a sprawa białostocka, Andrzej Lechowski, Kurier Poranny, 12 października 2013)

Rozładunek beczek ze śledziami w Gdyni. Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Muszę przyznać urzekła mnie ta historia! Ile ma wspólnego z prawdą tego nie stwierdzi nikt…ale pewnie niewiele. Z mojej życiowej praktyki wynika, że szczególnie ukochali sobie przezywać białostoczan śledziami nasi najbliżsi sąsiedzi. Każda wycieczka z Łomży ze szczególnym zamiłowaniem rzuci śledziem w przewodnika 😉 Takie tam animozja pielęgnowane przez lata. Łomża jako ostoja polskiej tradycji szlacheckiej versus chaotyczny, wschodni Białystok pełen wszelkiej maści kupców, mówiący w jidysz, po rosyjsku, niemiecku, białorusku – zaciągający, żydłaczący, śledzikujący. Chemii między Białymstokiem a Łomżą nie było i nie ma. Skoro można sobie puszczać wodze fantazji to wyobrażam sobie, jak to łomżyniacy zrywają boki z zaciągających kupców z Białegostoku, którzy usiłują im tanio sprzedać beczkę solonego sljedzia. Śledzik białostocki zapewne narodził się na wschodnim Mazowszu 😉 Kwintesencją białostockiej gwary jest taki oto pyszny, klasyczny żarcik:

Rzecz się dzieje w sklepie rybnym na Rynku Kościuszki w Białymstoku. 

– Sljedzi jest? – pyta klient

– So!

–  To da dwóch

Śledzik białostocki
Sprzedaż śledzi. Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Historia zaklęta w śledziu

Do pewnego momentu swojego życia byłam przekonana, że śledzik to takie nasze typowo polskie lub raczej wschodnie jedzenie. Wiadomo: rybka lubi pływać, śledzik po białostocku, po kaszubsku, po żydowsku wreszcie szuba – wschodnia sałatka śledziowa. Jakież było moje zdziwienie, że Holendrzy, Belgowie czy Szwedzi uznają śledzia za swój niemalże narodowy symbol! Moja babcia póki jeszcze żyła, wspominała często o szmalcowych śledziach i ulikach z beczki przy tym kręcąc nosem na zwykłe, sklepowe  „a la matiasy”. Ojciec nie raz mówił, że póki byli Żydzi w Białymstoku póty sprzedawano dobre śledzie w mieście. Innym razem przed wyjazdem na Litwę prosił nas abyśmy tam kupili śledzia z ikrą… Szaleństwo – im starszy człowiek tym więcej wie o śledziach 😉

Śledzik białostocki
Dzień targowy w sztetlu Zdjęcie ze strony Chabad.org

Koneserzy śledzia czyli skąd ta popularność?

Śledzie dzięki Holendrom i ich dalekomorskim połowom pojawiły się na stołach całej Europy już w XV wieku. Holendrzy solili świeżą rybę w beczkach i przez setki lat masowo eksportowali do miast w całej Europie. Jak wiadomo handel w tamtych czasach był domeną Żydów – stali się oni znanymi kolporterami śledzi, sprowadzając i transportując rybkę do Niemiec, Polski i Rosji, a następnie sprzedając ją w sklepach, z wózków i wprost z beczek na ulicach i targach. Śledzik jest koszerny więc nie dziwi fakt, że starozakonni zjadali go znacznie więcej niż chrześcijanie. W Nowym Jorku gdzie Żydzi masowo emigrowali uznaje się śledzia za typowo żydowskie jedzenie. A przecież w Europie Wschodniej w XVIII i XIX wieku śledź solony lub marynowany był podstawą codziennej diety i źródłem białka tak chłopów jak i robotników, Żydów i chrześcijan. Słowem wszystkich tych których było stać tylko na taniego ale jakże smacznego i łatwo dostępnego śledzia.

„… typowy posiłek litewskiego Żyda pod koniec XIX wieku – czy to w jesziwie, czy w fabryce, czy w sklepie – to kawałek śledzia na czarnym chlebie. Ryba ta była tak powszechna, że urodzony na Łotwie brytyjski publicysta żydowski Chaim Bermant tak opisał dietę swojego dzieciństwa: „W niedzielę śledź solony, w poniedziałek śledź marynowany, w środę pieczony, w czwartek smażony w otrębach owsianych a w piątek z kwaśną śmietaną. Śledź był tak powszechny, że wielu z tych którzy jedli go codziennie niemal go znienawidziło.” (fragment artykułu Jonathana Katza „The Barrel Always Smells of Herring I: How Do You Remember A Fish?)

Kobiety sprzedające śledzie. Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Śledzik białostocki czyli potrawa postna

I tak powoli dochodzimy do prostej konstatacji: Białystok przed wojną był miastem żydowskim, śledzie stanowiły zapewne podstawę diety i ważną gałąź handlu. Mój dziadek który przed wojną prowadził sklepik w rodzinnej wsi zaopatrywał się w śledzie u Żydów w Białymstoku. Opłacało się jechać 30 km do miasta – dostawał bowiem zniżkę a czasem i beczkę na borg (kredyt). A sporo tych beczek trzeba było – ludzie wówczas bogobojni pościli sumiennie: w każdy piątek, środę, 40 dni przed Wielkanocą i miesiąc przed Bożym Narodzeniem. Moi przodkowie chyba mieli (po długich postach) śledzia po dziurki w nosie bo nie gości on na naszym tradycyjnym, wigilijnym stole.

Mężczyzna sprzedający śledzie z beczki. fotografia ze strony Chabad.org

Śledzik białostocki dzisiaj. Przepisy na każdą okazję

… za to gości przy każdej innej okazji. Oczywiście często zreformowany, podrasowany, z kaparami, curry, w ziołach i korzenny, po żydowsku i białostocku oczywiście. W związku z nadchodzącym długim okresem świateczno-noworoczno-feryjnym podczas którego pozostaniemy na kwarantannie (w oczekiwaniu na ustąpienie epidemii koronawirusa) podzielę się z Wami klasycznymi, łatwymi i sprawdzonymi przepisami na śledzika. Każdy to potrafi i każdemu wyjdzie! Po receptury bardziej wyszukane odsyłam do książki Ambasada śledzia autorstwa Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka.

Śledzik po białostocku

Klasyk wg. przepisu białostoczanki Agnieszki Maciąg 

Śledzik białostocki

1/2 kg filetów śledziowych (gotowce z oleju lub solone matiasy wymoczyć minimum 3-4 godziny w wodzie lub mleku) tniemy na kawałki typu kęs.

2 średnie cebule (zalecane białe ale my uwielbiamy czerwoną więc pół na pół) kroimy w talarki

olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia tyle aby zalać śledziki

2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu (kupny zmielony z woreczka nie wchodzi w rachubę)

1 łyżka gorczycy białej

Wszystkie składniki wymieszać, przełożyć do słoika, zalać olejem, odstawić do lodówki na 12 godzin.

Smacznego!!!

Śledzik białostocki
Śledzik białostocki
Śledzik białostocki

Śledzik po żydowsku

Ten śledzik jest mocno czosnkowy…jednak co dom to tradycja. U jednych znajomych śledź po żydowsku musi być z rodzynkami i miodem, u innych ze świeżym koperkiem. Na amerykańskich stronach przybliżających kuchnię Żydów aszkenazyjskich – z jabłkiem i jajkiem. Pozostańmy jednak przy recepturze białostockiej – ten przepis także pochodzi z książki mojej krajanki Agnieszki Maciąg. Oto śledzik białostocki po żydowsku:

1/2 kg filetów śledziowych (gotowce z oleju lub solone matiasy wymoczyć minimum 3-4 godziny w wodzie lub mleku) tniemy na kawałki typu kęs.

20 posiekanych ząbków czosnku (jeżeli macie czosnek z własnego ogrodu gdzie ząbek ma 3 cm grubości to oczywiście adekwatnie mniej)

Po łyżce suszonego: majeranku, tymianku, bazylii, oregano, estragonu

3 skruszone listki laurowe

Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia tak aby zalać śledziki.

W misce wmieszać olej z czosnkiem i ziołami, dodać śledzika, przełożyć do słoika – potrzebują 12 godzin aby smaki się przegryzły.

Smacznego!

Śledzik białostocki
Śledzik białostocki

Śledzik białostocki ze śliwką wg. przepisu księdza z katolickiej Parafii Zmartwychwstania Pańskiego w Białymstoku

Ten przepis jak się okazuje znają niemal wszyscy w naszym regionie ale ja nie znałam! Od razu mi się spodobał bo jest prosty a jednocześnie wykwintny. Ukazał się 2 grudnia 2020 roku na stronie Facebookowej katolickiej Parafii Zmartwychwstania Pańskiego w Białymstoku i stał się swoistym hitem. Uzyskał dziesiątki komentarzy i udostępnień – popyt na śliwkę w białostockich sklepach na pewno wzrósł. Problem z tym śledzikiem jest taki, że musi stać 3 tygodnie… Jednak pewne ptaszki łasuszki ćwierkają, że już po tygodniu jest pyszny.

1 kg matiasów – wymoczonych oczywiście lub gotowców z oleju, pokroić na kęsy

4 cebule pokroić w krążki

40 dkg śliwki kalifornijskiej – przelać wrzątkiem i pokroić w drobne kawałeczki

Układać warstwami w słoju: warstwa cebuli, warstwa śledzi, warstwa śliwki … i tak do pełna. Zalać wszystko olejem rzepakowym. Zakręcić dobrze słój i przez trzy tygodnie trzymać w lodówce. Dwa razy w ciągu doby przestawiać słoik góra-dół.

Smacznego!

Śledzik białostocki

Kochani czytelnicy!

Ciężki rok za nami – brzmi to banalnie bo epidemia daje nam wszystkim w kość. Życząc Wam przede wszystkim zdrowia wierzę, że spotkamy się w nadchodzącym 2021 roku na Podlasiu. Nie traćmy nadziei, dobrze się odżywiajmy (śledzikami!) i ponad wszystko trzymajmy się razem! Świętującym spokojnych świąt, wypoczywającym – głębokiego relaksu. Do Siego Roku!

 

Poprzedni artykuł Zagłada Żydów z Tykocina. Mogiły zbiorowe i miejsce pamięci w Łopuchowie
Następny Artykuł Getto. Część 1. Losy białostockich Żydów od września 1939 do „akcji lutowej”

O Autorce

Anna

Anna jest przewodnikiem turystycznym PTTK i serdecznie zaprasza na Podlasie. Blog led by licensed tour guide. Leisure, Travel & Tourism in Podlasie.

Przeczytaj również

  • juliański sylwester

    Juliański sylwester czyli Małanka. Obrzędy podlaskie część 1

    13/01/2023
  • Spacer po Białymstoku śladami Ludwika Zamenhofa. Szlaki turystyczne część 1.

    20/12/2022
  • Na ratunek starym domom

    Na ratunek starym domom. Ostatnia szansa na zachowanie okruchów dawnego Białegostoku?

    25/11/2022

5 komentarzy

  1. https://bezbrzeznemysli.blogspot.com/ Odpowiedz
    29/12/2020 at 14:54

    Kiedyś słuchałam wywiadu a aktorem Białostockiego Teatru Lalek panem Andrzejem Zaborskim (rola komendanta z serialu „U Pana Boga…), który zachwalał sledziikowanie. To nasze miękkie wymawianie głosek jest nie do podrobienia, bo trzeba się urodzić w „beczce po śledziach” by nabyć tę umiejętność. Warto kultywować te specyficzne wymawianie głosek bo tego nie potrafią „obcokrajowcy” z innych regionów Polski. Dlaczego Kaszubi, górale, Ślązacy pielęgnują swoją gwarę a my Podlasiacy z Białegostoku mamy odczuwać wstyd z naszego sledzikowania? Nasza białostocka gwara wywołuje uśmiech, bo taka jest jej specyfika, nasiąknięta wielokulturowością, pięknem Białostocczyzny i serdecznością mieszkańców.

    • Anna Odpowiedz
      29/12/2020 at 18:14

      Wszystko to prawda, powinniśmy być dumni ze swoich regionalizmów – nie można pozwolić na kompletny zanik naszej gwary ale niestety – co sie stało to się nie odstanie 🙁 Pozdrawiam serdecznie!

  2. Elżbieta Odpowiedz
    15/02/2021 at 19:15

    Bardzo ciekawie pisze Pani o swoim regionie .Miło czytać. Jestem zauroczona Podlasiem. Byłam kilka razy na południu Podlasia a teraz wybieram się w okolice Augustowa. Ta różnorodność kulturowa i religijna przypomina mi opowieści z dzieciństwa mojej nie żyjącej już mamy. Urodzila się i wychowała przed wojną na Wołyniu. Serdecznie pozdrawiam.

    • Anna Odpowiedz
      15/02/2021 at 22:53

      Dziękuję serdecznie i pozdrawiam!

  3. Jakub Nasiadko Odpowiedz
    14/06/2021 at 22:48

    Ja już 25 lat poza Białymstokiem, często jednak znajomym opowiadam dowcip usłyszany od kuzynki z B-stoku. „Co policja robi w Białymstoku ?…. 🙂 Śledzji ludzji ” 🙂

Zostaw komentarz

Anuluj pisanie odpowiedzi

Szukaj

O mnie – Kontakt

Mam na imię Anna. Jestem przewodnikiem turystycznym i historykiem. Chciałabyś/chciałbyś przyjechać na Podlasie? Potrzebujesz planu działania i podpowiedzi, co robić w województwie podlaskim? Skontaktuj się ze mną telefonicznie: 0048 504 868 400 lub mailowo: ania@bialystoksubiektywnie.com

Najpopularniejsze posty

  • Getto w Białymstoku
    Getto. Część 1. Losy białostockich Żydów od września 1939 do „akcji lutowej”
  • Śledzik białostocki
    Śledzik białostocki. Co to znaczy śledzikować? Trzy klasyczne przepisy na śledzia po białostocku
  • Ziołowy Zakątek
    Ziołowy Zakątek w Korycinach. Bogactwo Podlasia w pigułce. Galeria Krzysztofa Kadziewicza
  • Monaster w Supraślu
    Monaster w Supraślu. Dzieje klasztoru oraz przewodnik po prawosławnym Supraślu. Część 1
  • Święte źródła na Podlasiu
    Święte źródła na Podlasiu i w podlaskim. Miejsca mocy. Część 2
  • mrowisko przepis
    Mrowisko. Przepis na litewskie ciasto szturmem zdobywające Podlasie. Kuchnia podlaska
  • Pentowo
    Pentowo. Przysiółek szlachecki, który pokochały bociany. Weekend na Podlasiu

Polub nas na Facebooku

Social Media

Kooperacja – media

Narodowy Portal Turystyczny

Weranda Weekend

Przedsiębiorcze Podlasie

Szlaki w Polsce

Polska Nieodkryta

Polskie Radio Białystok

Obcasy Podlasia

Rzeczpospolita

Serwis Turystyczny Radia Białystok

Kurier Poranny

Zielona Linia

Telewizja Białystok

Dwójka. Polskie Radio

Munchies – Vice.com

Na Temat

Polen Journal.de

PolskieRadio.pl

Gazeta Wyborcza

Najnowsze wpisy

  • juliański sylwester
    Juliański sylwester czyli Małanka. Obrzędy podlaskie część 1
  • Spacer po Białymstoku śladami Ludwika Zamenhofa. Szlaki turystyczne część 1.
  • Na ratunek starym domom
    Na ratunek starym domom. Ostatnia szansa na zachowanie okruchów dawnego Białegostoku?
  • Wojszki
    Wojszki. Podlaska wieś zachwycająca zdobnictwem. Historia, galeria
  • Zwiedzanie Supraśla
    Zwiedzanie Supraśla. Prawosławie w podlaskim miasteczku. Część 2

Tagi

agroturystyka architektura atrakcja turystyczna atrakcje dla dzieci Atrakcje Podlasia Atrakcje Suwalszczyzny autochtoniczna ludność Białorusini na Podlasiu Białystok Cerkiew drewniany Białystok filmowe Podlasie Gwara podlaska Historia jewish białystok jewish trail kościół katolicki na Podlasiu Kraina Otwartych Okiennic kuchnia lokalna kuchnia podlaska Magia Podlasia mniejszości podlaskie Nadbużańskie Podlasie Narew Pałac Branickich Podlasie podlaskie Prawosławie Puszcza Knyszyńska recenzja restauracja slow food Supraśl Suwalszczyzna synagoga Szlak Dziedzictwa Żydowskiego szlak murali szlak tatarski sztuka Tatarzy Tykocin województwo podlaskie zabytek Zwiedzanie Podlasia Żydzi

Newsletter

Archiwum

LINKI

Długoterminowa pogoda

Rękodzieło artystyczne z Podlasia

Pasieka Ulikowo/Blog o pszczołach

Facebook Twitter Pinterest Linkedin

Meta

  • Zaloguj się
  • Kanał wpisów
  • Kanał komentarzy
  • WordPress.org
© Copyright 2014. Theme by BloomPixel.
  • polski