Śledzik białostocki. Co to znaczy śledzikować? Trzy klasyczne przepisy na śledzia po białostocku

Śledzik białostocki to hasło, na które większość turystów spoza regionu nie reaguje w sposób szczególny. Myślą skądinąd logicznie, że to z pewnością rybka przyrządzona na sposób popularny w Białymstoku. Jednak prawda jest taka, że przez wiele dziesiątków lat śledziami zwano nas – białostoczan. Zapytacie: gdzie Rzym, gdzie Krym? Gdzie Białystok, gdzie Gdynia? 😉 Skąd się takie nieoczywiste przezwisko wzięło i od jak dawna funkcjonuje?  Czy jest ciągle aktualne? Spróbujemy ten węzeł gordyjski rozwikłać choć ile prób tyle teorii…

Śledzik białostocki w praktyce

Jedno jest jednak pewne. Śledzikowanie to specyficzna wymowa i nie, tym razem nie ma wiele wspólnego z gwarą podlaską  lecz jest elementem wydzielonej gwary białostockiej. Słownik języka polskiego tłumaczy ten zawiły problem tak:

śledzikowanie – używanie gwary białostockiej, powstałej w wyniku wzajemnego oddziaływania kilku wzorców językowych: polskiego, białoruskiego, litewskiego, a w mniejszym zakresie także rosyjskiego, ukraińskiego i jidysz, charakteryzującej się wymawianiem spółgłosek ciszących (ś, ć, ź, dź) tak jak dźwięki obcego pochodzenia (s-i, c-i, z-i, dz-i)

Śledzikować znaczy tyle co melodyjnie zaciągać na wschodnią nutę w specyficzny sposób wymawiając niektóre spółgłoski – ś jako si, l- li, dz – dzi, ć – ci itp. Jak na złość największe nagromadzenie tych trudnych dźwięków jest w słowie śledź. I wychodziło nam po białostocku – sljedzik, dzjeci, gdzje … co w połączeniu ze specyficznym akcentem do łez cieszyło nienawykłych do tego typu wymowy. Dzisiaj możemy bezwzględnie powiedzieć, że śledzikowanie niemal całkowicie zanikło. Owszem elementy gwary (jak słynne „dla mnie”) oraz specyficzna melodyka są wciąż słyszalne na białostockich ulicach ale kto dziś powie „jadę do Wasjlkowa po dzijeci”? Ano nikt. Nie dziwi nic – zaciąganie i gwara były przez lata piętnowane i wyszydzane, kto zaciągał ten szybko zyskiwał łatkę „wieśniak”. Po takiej szkole życia pokolenie urodzone w latach 70′ czy 80′ posługuje się wzorcową polszczyzną i tylko czasem „dla mnie” czy inne „wiszczeć” niekontrolowanie wyskoczy tu i tam. „The barrel always smells of herring”  czyli beczkę zawsze czuć śledziem – jakże adekwatne francuskie przysłowie o tym, że nie da się zapomnieć o pochodzeniu człowieka.

Skąd to się wzięło czyli kto nas zaczął przezywać śledziami?

W związku z tym, że już hetman Jan Klemens Branicki sprowadzał do Białegostoku śledzie można pochodzenie naszej ksywki lokować nawet w XVIII wieku. Andrzej Lechowski, wieloletni dyrektor Muzeum Podlaskiego i znawca historii Białegostoku tak puścił wodze fantazji na łamach Kuriera Porannego:

Muszę przyznać urzekła mnie ta historia! Ile ma wspólnego z prawdą tego nie stwierdzi nikt…ale pewnie niewiele. Z mojej życiowej praktyki wynika, że szczególnie ukochali sobie przezywać białostoczan śledziami nasi najbliżsi sąsiedzi. Każda wycieczka z Łomży ze szczególnym zamiłowaniem rzuci śledziem w przewodnika 😉 Takie tam animozja pielęgnowane przez lata. Łomża jako ostoja polskiej tradycji szlacheckiej versus chaotyczny, wschodni Białystok pełen wszelkiej maści kupców, mówiący w jidysz, po rosyjsku, niemiecku, białorusku – zaciągający, żydłaczący, śledzikujący. Chemii między Białymstokiem a Łomżą nie było i nie ma. Skoro można sobie puszczać wodze fantazji to wyobrażam sobie, jak to łomżyniacy zrywają boki z zaciągających kupców z Białegostoku, którzy usiłują im tanio sprzedać beczkę solonego sljedzia. Śledzik białostocki zapewne narodził się na wschodnim Mazowszu 😉 Kwintesencją białostockiej gwary jest taki oto pyszny, klasyczny żarcik:

Rzecz się dzieje w sklepie rybnym na Rynku Kościuszki w Białymstoku. 

– Sljedzi jest? – pyta klient

– So!

–  To da dwóch

Historia zaklęta w śledziu

Do pewnego momentu swojego życia byłam przekonana, że śledzik to takie nasze typowo polskie lub raczej wschodnie jedzenie. Wiadomo: rybka lubi pływać, śledzik po białostocku, po kaszubsku, po żydowsku wreszcie szuba – wschodnia sałatka śledziowa. Jakież było moje zdziwienie, że Holendrzy, Belgowie czy Szwedzi uznają śledzia za swój niemalże narodowy symbol! Moja babcia póki jeszcze żyła, wspominała często o szmalcowych śledziach i ulikach z beczki przy tym kręcąc nosem na zwykłe, sklepowe  „a la matiasy”. Ojciec nie raz mówił, że póki byli Żydzi w Białymstoku póty sprzedawano dobre śledzie w mieście. Innym razem przed wyjazdem na Litwę prosił nas abyśmy tam kupili śledzia z ikrą… Szaleństwo – im starszy człowiek tym więcej wie o śledziach 😉

Koneserzy śledzia czyli skąd ta popularność?

Śledzie dzięki Holendrom i ich dalekomorskim połowom pojawiły się na stołach całej Europy już w XV wieku. Holendrzy solili świeżą rybę w beczkach i przez setki lat masowo eksportowali do miast w całej Europie. Jak wiadomo handel w tamtych czasach był domeną Żydów – stali się oni znanymi kolporterami śledzi, sprowadzając i transportując rybkę do Niemiec, Polski i Rosji, a następnie sprzedając ją w sklepach, z wózków i wprost z beczek na ulicach i targach. Śledzik jest koszerny więc nie dziwi fakt, że starozakonni zjadali go znacznie więcej niż chrześcijanie. W Nowym Jorku gdzie Żydzi masowo emigrowali uznaje się śledzia za typowo żydowskie jedzenie. A przecież w Europie Wschodniej w XVIII i XIX wieku śledź solony lub marynowany był podstawą codziennej diety i źródłem białka tak chłopów jak i robotników, Żydów i chrześcijan. Słowem wszystkich tych których było stać tylko na taniego ale jakże smacznego i łatwo dostępnego śledzia.

„… typowy posiłek litewskiego Żyda pod koniec XIX wieku – czy to w jesziwie, czy w fabryce, czy w sklepie – to kawałek śledzia na czarnym chlebie. Ryba ta była tak powszechna, że urodzony na Łotwie brytyjski publicysta żydowski Chaim Bermant tak opisał dietę swojego dzieciństwa: „W niedzielę śledź solony, w poniedziałek śledź marynowany, w środę pieczony, w czwartek smażony w otrębach owsianych a w piątek z kwaśną śmietaną. Śledź był tak powszechny, że wielu z tych którzy jedli go codziennie niemal go znienawidziło.” (fragment artykułu Jonathana Katza „The Barrel Always Smells of Herring I: How Do You Remember A Fish?)

Śledzik białostocki czyli potrawa postna

I tak powoli dochodzimy do prostej konstatacji: Białystok przed wojną był miastem żydowskim, śledzie stanowiły zapewne podstawę diety i ważną gałąź handlu. Mój dziadek który przed wojną prowadził sklepik w rodzinnej wsi zaopatrywał się w śledzie u Żydów w Białymstoku. Opłacało się jechać 30 km do miasta – dostawał bowiem zniżkę a czasem i beczkę na borg (kredyt). A sporo tych beczek trzeba było – ludzie wówczas bogobojni pościli sumiennie: w każdy piątek, środę, 40 dni przed Wielkanocą i miesiąc przed Bożym Narodzeniem. Moi przodkowie chyba mieli (po długich postach) śledzia po dziurki w nosie bo nie gości on na naszym tradycyjnym, wigilijnym stole.

Śledzik białostocki dzisiaj. Przepisy na każdą okazję

… za to gości przy każdej innej okazji. Oczywiście często zreformowany, podrasowany, z kaparami, curry, w ziołach i korzenny, po żydowsku i białostocku oczywiście. W związku z nadchodzącym długim okresem świateczno-noworoczno-feryjnym podczas którego pozostaniemy na kwarantannie (w oczekiwaniu na ustąpienie epidemii koronawirusa) podzielę się z Wami klasycznymi, łatwymi i sprawdzonymi przepisami na śledzika. Każdy to potrafi i każdemu wyjdzie! Po receptury bardziej wyszukane odsyłam do książki Ambasada śledzia autorstwa Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka.

Śledzik po białostocku

Klasyk wg. przepisu białostoczanki Agnieszki Maciąg 

1/2 kg filetów śledziowych (gotowce z oleju lub solone matiasy wymoczyć minimum 3-4 godziny w wodzie lub mleku) tniemy na kawałki typu kęs.

2 średnie cebule (zalecane białe ale my uwielbiamy czerwoną więc pół na pół) kroimy w talarki

olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia tyle aby zalać śledziki

2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu (kupny zmielony z woreczka nie wchodzi w rachubę)

1 łyżka gorczycy białej

Wszystkie składniki wymieszać, przełożyć do słoika, zalać olejem, odstawić do lodówki na 12 godzin.

Smacznego!!!

Śledzik po żydowsku

Ten śledzik jest mocno czosnkowy…jednak co dom to tradycja. U jednych znajomych śledź po żydowsku musi być z rodzynkami i miodem, u innych ze świeżym koperkiem. Na amerykańskich stronach przybliżających kuchnię Żydów aszkenazyjskich – z jabłkiem i jajkiem. Pozostańmy jednak przy recepturze białostockiej – ten przepis także pochodzi z książki mojej krajanki Agnieszki Maciąg. Oto śledzik białostocki po żydowsku:

1/2 kg filetów śledziowych (gotowce z oleju lub solone matiasy wymoczyć minimum 3-4 godziny w wodzie lub mleku) tniemy na kawałki typu kęs.

20 posiekanych ząbków czosnku (jeżeli macie czosnek z własnego ogrodu gdzie ząbek ma 3 cm grubości to oczywiście adekwatnie mniej)

Po łyżce suszonego: majeranku, tymianku, bazylii, oregano, estragonu

3 skruszone listki laurowe

Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia tak aby zalać śledziki.

W misce wmieszać olej z czosnkiem i ziołami, dodać śledzika, przełożyć do słoika – potrzebują 12 godzin aby smaki się przegryzły.

Smacznego!

Śledzik białostocki ze śliwką wg. przepisu księdza z katolickiej Parafii Zmartwychwstania Pańskiego w Białymstoku

Ten przepis jak się okazuje znają niemal wszyscy w naszym regionie ale ja nie znałam! Od razu mi się spodobał bo jest prosty a jednocześnie wykwintny. Ukazał się 2 grudnia 2020 roku na stronie Facebookowej katolickiej Parafii Zmartwychwstania Pańskiego w Białymstoku i stał się swoistym hitem. Uzyskał dziesiątki komentarzy i udostępnień – popyt na śliwkę w białostockich sklepach na pewno wzrósł. Problem z tym śledzikiem jest taki, że musi stać 3 tygodnie… Jednak pewne ptaszki łasuszki ćwierkają, że już po tygodniu jest pyszny.

1 kg matiasów – wymoczonych oczywiście lub gotowców z oleju, pokroić na kęsy

4 cebule pokroić w krążki

40 dkg śliwki kalifornijskiej – przelać wrzątkiem i pokroić w drobne kawałeczki

Układać warstwami w słoju: warstwa cebuli, warstwa śledzi, warstwa śliwki … i tak do pełna. Zalać wszystko olejem rzepakowym. Zakręcić dobrze słój i przez trzy tygodnie trzymać w lodówce. Dwa razy w ciągu doby przestawiać słoik góra-dół.

Smacznego!

Kochani czytelnicy!

Ciężki rok za nami – brzmi to banalnie bo epidemia daje nam wszystkim w kość. Życząc Wam przede wszystkim zdrowia wierzę, że spotkamy się w nadchodzącym 2021 roku na Podlasiu. Nie traćmy nadziei, dobrze się odżywiajmy (śledzikami!) i ponad wszystko trzymajmy się razem! Świętującym spokojnych świąt, wypoczywającym – głębokiego relaksu. Do Siego Roku!