Buza. Co to właściwie jest? 99% turystów (i może o kilkanaście procent mniej białostoczan) nigdy nie słyszało o tym napoju. A przecież to prawdziwy fenomen – zarówno hen daleko w Bośni czy w Turcji jak i w … Białymstoku. Skąd się wzięła buza na Podlasiu i jak ją zrobić? Dlaczego pomimo wielu wysiłków promocyjnych, dziś stanowi jedynie ciekawostkę a nie faktycznie poszukiwany na mieście napój? 
Buza. U źródeł…
11 lat temu byłam świeżo upieczoną przewodniczką i pracowałam w Informacji Turystycznej w Białymstoku. Starałam się każdemu turyście przekazać jak najwięcej ciekawostek o mieście i jego atrakcjach. Buza była w moim arsenale jednym z pewniaków. Każdy się interesował ki czort. Aż pewnego razu wpadł do Informacji pan z Bośni. Wysłuchał mojego streszczenia na temat Białegostoku a na propozycję wypicia szklaneczki buzy oczy niemal wypadły mu z orbit: „Ty mi proponujesz picie buzy tutaj?” I dawaj drążyć: a skąd, a dlaczego, niemożliwe, nie! Ja się bowiem uparłam, że buza to napój macedoński, taką wersję znałam. Wtedy po raz pierwszy zetknęłam się z prawdziwą i szeroką definicją tego kultowego napoju. Buza zwana też bozą jest produkowana na całych Bałkanach i w Turcji. Piją ją Bułgarzy, Bośniacy, Serbowie a nawet Rumuni. Jest odpowiednikiem kwasu chlebowego, który za swój napój narodowy uznają i Litwini, i Białorusini, i Rosjanie a i u nas na Podlasiu jest znany i lubiany… Różnica jest taka, że kwas chlebowy wszędzie robi się niemal tak samo, buza natomiast może być wytwarzana z kukurydzy, prosa lub pszenicy. W Turcji pija się ją na ciepło z cynamonem i ciecierzycą, w Bułgarii do śniadania zaś w Albanii jako dodatek do deserów…
W 2014 roku wokół buzy zogniskował swoją nową powieść Orhan Pamuk. „Dziwna myśl w mej głowie” to książka licząca 700 stron. Opowiada o Stambule, którego już prawie nie ma… Autor wyjaśnia: „Nasza tożsamość jest zbudowana na pamięci. Dlatego napisałem o tureckim napoju buza, ale nie o jego smaku, tylko o tym, co znaczył i znaczy dla ludzi, którzy go kupują, sprzedają i wytwarzają. Nie wymyśliłem tej powieści, bo lubię buzę, ale żeby zobaczyć, jak wokół buzy budują się relacje społeczne.”
„Uliczny handlarz, wędrujący w zimowe wieczory po nędznych, zaniedbanych ulicach Stambułu, to rzadkość. Mevlut Karataş jest jednym z ostatnich i coraz mniej mieszkańców miasta otwiera okna i drzwi na jego głośne zawołanie: „Buzaaaa!”. Za dnia ima się rozmaitych dorywczych prac: sprzedaży jogurtu, pilawu albo kelnerowania, za to nocą bierze na barki dzbany tradycyjnego tureckiego napoju, a nogi same niosą go przed siebie. Buza jest spuścizną po przodkach, przypomina ludziom o dawnych czasach i Mevlut nie wyobraża sobie życia bez niej, bez żartów z klientami i bez Stambułu, jego krętych uliczek, zakamarków, dzielnic, które zna jak własną kieszeń.” (Fragment opisu książki Orhana Pamuka „Dziwna myśl w mej głowie”, ze strony Wydawnictwa Literackiego)
Skąd buza w Białymstoku?
Jak ustalił Andrzej Lechowski, buzę do Białegostoku około 1912 roku, przywieźli Macedończycy – Biso Pejkow, Najdo Stojanowicz oraz Bracia Boszkow. Prawdopodobnie byli to uchodźcy wojenni – Macedonia bowiem była od 1908 roku epicentrum kryzysów i działań w tzw. wojnach bałkańskich. Panowie dostosowali swoją bałkańską recepturę do podlaskich realiów i zaczęli sprzedaż. Jednak wg. Lechowskiego dopiero po odzyskaniu niepodległości buza zawładnęła umysłami mieszkańców miasta. Był to hit na miarę dzisiejszej coli. Po kościele z dziećmi, na randkę czy z koleżanką, w dobrym tonie i modnie było pójść na szklankę buzy i przegryźć ją chałwą. Wkrótce macedoński biznes rozszyfrowali także i miejscowi przedsiębiorcy. Lokale tego typu (zwane buznami) funkcjonowały przy ul. Lipowej, Sienkiewicza, przy Rynku Kościuszki oraz w Hotelu Ritz. Aby sprostać ich potrzebom we wrześniu 1924 roku uruchomiona została w Białymstoku fabryka chałwy. Jej założycielami byli dwaj Żydzi – Jakób Szwarc i Owsiej Epsztajn. Fabryczka znajdowała się przy dzisiejszej ul. Białówny. Niestety cały ten barwny, wielokulturowy świat pochłonęła II wojna światowa. Po wojnie próbowano wrócić do przedwojennej tradycji, niestety bez powodzenia…Miasto leżało w gruzach, o rytualnych spacerach po Lipowej i Sienkiewicza nie było mowy. Ludzie żyli w biedzie, liczył się każdy grosz – na wychodzenie do lokali nieprędko miał przyjść czas.
Powrót buzy
W 2009 roku z okazji 150 rocznicy urodzin Ludwika Zamenhofa w Białymstoku odbywał się Światowy Kongres Esperantystów. To właśnie wtedy nasze miasto wspięło się na wyżyny kreatywności. Oprócz stworzenia na tę okazję wielu atrakcji (takich jak Centrum Ludwika Zamenhofa czy szlaku Esperanto i wielu kultur) odkopano też przepisy na przedwojenne specjały. Od tamtej pory białysy i buza pojawiają się na kartach menu w kilku białostockich restauracjach. Buzę sezonowo wypijecie w Żubrowisku (dawniej Cafe Esperanto), Kwestii Czasu, Mazel Tov, Na Prawo Bistro. Ostatnio w Wasilkowie powstała też wytwórnia butelkowanej buzy.
Na koniec odpowiedzmy sobie na pytanie: Dlaczego pomimo wielu wysiłków promocyjnych, dziś buza stanowi jedynie ciekawostkę a nie faktycznie poszukiwany na mieście rarytas? Odpowiedź jest prosta. Mętny, fermentowany napój z kaszy jaglanej i z pływającymi w nim rodzynkami nie jest odpowiedzią na gust odbiorcy masowego. Lubimy niestety colę i inne słodkie ulepki. Posmak drożdży dla wielu osób jest odstręczający – bo niestety nie zawsze buza jest dobrze zrobiona. Przede wszystkim w lokalach jest bardzo nierówna. Gdy cukru za mało – żle – gdy za dużo też niedobrze. Gdy nie jest dobrze schłodzona – dla wielu nie do wypicia itd. Dlatego spróbujcie ją zrobić sami! Jest wegańska, zdrowa, koszerna, bez konserwantów i doskonale gasi pragnienie. Fachowo przyrządzona – wprost doskonała!
Na naszym blogu koniecznie przeczytacie artykuł pt. 10 tradycyjnych napojów do skosztowania na Podlasiu – TUTAJ
A teraz przepis… z ilustracjami
Pewnego gorącego dnia buzę postanowiła zrobić samodzielnie partnerka bloga – Edyta Rosiak. Udokumentowała ten proces, więc teraz także i Wy możecie spróbować swoich sił! Dziękuję Edyta!
Przepis jest bardzo prosty ale…uważajcie na drożdże, absolutnie nie napełniajcie butelek do pełna. Każdy kto choć raz miał w ręku wystrzeloną butelkę z podpiwkiem wie o czym mowa. Drożdży lepiej dać nieco mniej niż ciut więcej 😉 Powodzenia i smacznego!
Buza – przepis z Białegostoku
Przepis ten podała p. Katarzyna Mystkowska w Polskim Radiu Białystok, zajrzyjcie TUTAJ.
Składniki:
- 10 dkg kaszy jaglanej
- 1 dkg drożdży świeżych
- pół cytryny
- garść rodzynek
- 15 dkg cukru
- 1,5 litra wody
Przygotowanie:
- Do gotującej się wody wrzucamy kaszę, którą gotujemy około 5 minut. Gdy przestygnie, przecedzamy (oddzielamy wodę od kaszy).
2. Kilka minut wcześniej rozpuszczamy drożdże w ciepłej wodzie (pół szklanki) z dodatkiem łyżki cukru. Gdy drożdże urosną, dodajemy je do płynu po kaszy.
3. Do wywaru wyciskamy też wyparzoną cytrynę (wyciśnięte kawałki też wrzucamy), rodzynki i cukier. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (o temperaturze pokojowej) na 12 godzin.
4.Po tym czasie rodzynki powinny wypłynąć na wierzch, powinny też tworzyć się małe bąbelki. Wyjmujemy z napoju kawałki cytryny.
5. Całość przelewamy do butelek (jeśli do plastikowych to tylko 2/3 zapełniamy) i zakręcamy. Tak przygotowana buza, przechowywana w lodówce, nadaje się do picia około 3 dni.
Zostaw komentarz