Od kilku już lat na blogu pojawiają się sprawdzone przepisy na podlaskie specjały. O dziwo te wpisy są bardzo popularne – zwłaszcza przepis na mrowisko! Babka ziemniaczana natomiast jest tak podstawową i oczywistą potrawą, przyrządzaną dosłownie w każdym domu na Podlasiu, że nie wierzyłam w jakiekolwiek zainteresowanie tą recepturą. Owszem, moi turyści od lat nastają na dzielenie się wiedzą jak się robi „to pyszne ziemniaczane co jedliśmy” ale przecież internet pęka w szwach jeżeli chodzi o blogi kulinarne. Kilka dni temu, nie mogąc się zdecydować o czym ma być nowy artykuł, zaproponowałam fanom bloga na Facebooku małą ankietę. Mieli zagłosować i wybrać spośród trzech tematów: nowe murale w Białymstoku, figurki Widzimisiów czy może mój, domowy przepis na babkę ziemniaczaną… Temat dzisiejszego wpisu nie pozostawia wątpliwości co do wyniku głosowania.
Ziemniaki czyli ratunek z Ameryki
Dziś mało kto zastanawia się nad pochodzeniem podstawowych potraw goszczących na polskich stołach. Tymczasem ziemniaki, które przybyły do Europy z Ameryki a upowszechniły na naszych terenach w XVIII wieku, dosłownie zmieniły oblicze TEJ ziemii. Były nieoczekiwaną odpowiedzią na głód panujący w Europie. Dzięki nim poprawiło się zdrowie a co za tym idzie eksplodowała demografia starego lądu. Potrawy kartoflane zmieniły obyczaje i styl życia. Julian Ursyn Niemcewicz podróżując po ziemiach polskich w początkach XIX wieku skonstatował:
„(…)Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez nieba: więcej Ameryce winniśmy za nie wdzięczności niż za kruszce złota i srebra, fatalne chciwości narzędzia. (za: „Historia Podlaskich Smaków”, Andrzej Fiedoruk, Białystok, 2016, s. 121)
Babka ziemniaczana w kuchni Podlasia
Choć potrawy kartoflane trafiły na wszystkie stoły to w kuchni chłopskiej stały się podstawą żywienia. Od prostej „tołkanicy” ze skwarkami (gniecione ziemniaki) przez pyzy, placki, kartacze, kopytka aż po babki i kiszki ziemniaczane. Biedniejący w XIX wieku Żydzi, których podstawowym szabasowym daniem był czulent (fasola, warzywa, kasza, mięso), zaczęli spożywać kugel. Po prostu – zastąpili drogą kaszę i fasolę tartymi ziemniakami. Dlaczego wśród chłopów najbardziej przyjęła się właśnie babka? Była najprostsza! Jeszcze przed wyjściem w pole gospodynie ucierały ziemniaki, do nich dodawały co było pod ręką (czasem tylko przyprawy i mąkę), przelewały wszystko do żeliwnego garnka, który lądował w ciepłym jeszcze piecu. Po powrocie z pola można było wyjąć i jeść! W Krainie Otwartych Okiennic taka potrawa nazywa się ulnik.
Babka ziemniaczana – najlepszy przepis?
Od dzieciństwa jem babkę ziemniaczaną. Wychowałam się na tej potrawie. Robiła ją moja prababka, babka, mama, robię i ja. Nie zamawiam sobie babki w restauracjach z przyczyn obiektywnych – domowa jest i tak lepsza i jedynie właściwa 😉 Od kiedy stałam się przewodniczką nieustannie indagowano mnie o przepis. Wreszcie gdy obiecałam jednej pani że go wyślę… chciałam szybciutko skopiować gotowca z Internetu. Jakież było moje zdziwienie! Dziesiątki przepisów a co jeden to … dziwniejszy. Jedna z kultowych restauracji w Supraślu serwuje babkę z ziemniaków tartych surowych i … gotowanych z dodatkiem kaszy manny lub płatków! Inna dodaje grzyby, ogromną ilość przypraw i furę mąki. I w porządku. Wszak nie istnieje jedyny słuszny przepis a inwencja gospodyni jest zawsze w cenie. Co istotne. Restauracje muszą opanować serwowanie gorącej babki tak aby nie wyglądała na talerzu jak smętna, bezkształtna kupka. Muszą dodać coś co nada jej sprężystość i kształt. W domu nie musimy do tego ideału dążyć. Tu liczy się prawdziwy, staroświecki smak – smak dzieciństwa. Dlatego czasem wygląda to tak:
Babka ziemniaczana domowa. Przepis
Po taki zderzeniu z obfitością przepisów musiałam wreszcie zapisać swój. Koniec z robieniem na oko… Jest to bardzo prosta metoda pieczenia babki pochodząca ze wsi Soce (Kraina Otwartych Okiennic) a więc kuchnia białoruska. Jako, że nawet babkę można zepsuć, znajdziecie też to co najważniejsze: wskazówki dodatkowe.
♥Przepis jest na ogromną blaszkę 38/32 cm, wysokość blaszki 7 cm. Trzeba ją porządnie wysmarować smalcem lub położyć papier, na zdjęciach widzicie, że robię różnie.
♥W kuchni białoruskiej babka musi być stosunkowo cienka. Wysoka, powyżej 10 cm to już nie babka tylko wspominany ulnik, wtedy ziemniaki rzeczywiście nie przepieką się dostatecznie i mają inny nieco smak.
♥Gatunek ziemniaków jest ważny, jeżeli macie możliwość wybierajcie te z kategorii B lub C. U nas to zwykle były Irgi.
♥Mięso na skwarki: we wszystkich niemal przepisach podaje się boczek. Niektórzy robią babkę z przesmażoną kiełbasą (np. podwawelska). Jednak babka musi być tłusta! Inaczej to już nie to samo. Jeżeli trafi się Wam chudy boczek (a przy kiełbasie to już obowiązkowo) musicie na taką dużą ilość ziemniaków dodać całą kostkę smalcu. Dlatego ja wolę podgardle. Zwróćcie uwagę, że we włoskiej kuchni do prawdziwej carbonary też dają guanciale (podgardle) a nie boczek.
Składniki:
4 kilogramy obranych ziemniaków. Kupić trzeba min. 4,5 kilograma.
70 dkg podgardla kroimy w kostkę,
20 dkg boczku wędzonego też kroimy w kostkę
4 jajka
2 duże cebule kroimy w kostkę
3 łyżki smalcu
2 czubate łyżki soli
1 czubata łyżka pieprzu czarnego
2 czubate łyżki majeranku
3 czubate łyżki mąki ziemniaczanej. Jeżeli babka jest mocno wodnista to dodaję mąkę, jednak tylko tyle żeby związała masę często nie jest to wcale konieczne.
Zabieramy się za robotę… 
- Najpierw na wielkiej patelni zaczynam smażyć podgardle. Ono się bardzo długo smaży – potrzebujemy wszak skwarek a nie mięsa. To trwa. Nie martwcie się: podgardle się klei do patelni. Trzeba mieszać. Uwaga: zaczynamy wysmażanie podgardla od zimnej patelni i na średnim ogniu cierpliwie wytapiamy tłuszczyk.
- Boczek smaży się znacznie szybciej więc smażę go na oddzielnej patelni.
- Pod koniec smażenia podgardla dodajemy cebulę, ma się w wytopionym tłuszczu zeszklić.
- Do podgardla i cebuli dorzucamy usmażony oddzielnie boczek.
- Do tego wszystkiego wrzucamy jeszcze smalec, który ma się rozpuścić.
Skwarki do babki gotowe. Tak wiem, tłuste 🙂 Dlatego w naszych czasach babkę jemy od wielkiego dzwonu!
- Ziemniaki trę w robocie MUM, ktoś pragnie to może jechać ręcznie ale nie ma to żadnego wpływu na smak. Najlepsza jest oczywiście litewska maszynka do ziemniaków ale teraz wszystkie maszyny mają dobre tarcze do tarcia kartofli.
- W trakcie tarcia dorzucam pół cebuli, podobno wtedy ziemniaki nie tracą koloru.
- W tym czasie na patelni wszystko się już dosmaża.
- W dużej misce roztrzepuję 4 jaja i do nich dodaję przyprawy: sól, pieprz, majeranek. Dokładnie mieszam.
Gotowe skwarki z podgardla i boczku, cebulka właśnie dochodzi - Piekarnik nastawiam na 200 stopni.
- W wielkiej misce łączę ze sobą starte ziemniaki, skwarki z całym wytopionym tłuszczem, rozbełtane z przyprawami jaja i bardzo dokładnie mieszam.
- Na koniec osądzam czy w ogóle dać mąkę. Ja daję ziemniaczaną moja mama dawała pszenną.
- Przekładam masę na przygotowaną blaszkę i piekę bez przykrycia.
- Najpierw przez godzinę na funkcji góra-dół, w 200 stopniach a następnie przez 30 minut na termoobiegu w 180 stopniach. Łącznie 1,5 godziny
Po wyjęciu tak się tej babki chce, że wyciągamy gorącą i pałaszujemy. Z zimnym mlekiem jak kiedyś na wsi 🙂
Oczywiście w restauracjach mamy bardziej wyszukane wersje: z sosami, grzybami, z dodatkowymi surówkami. Wszystkie opcje dozwolone, każdy je jak lubi. O to kruszyć kopii nie warto!
SMACZNEGO!
Zostaw komentarz